老谭提溜着改好刀的鱼肉，对大伙说🟏🜆⛟：“看着没，鱼肉白嫩，看着是没血，其实有。⚬鱼肉也是肉，还现杀的，能没血吗？所以改好刀必须用水冲洗，去掉血水腥味。”
把鱼肉冲🄳洗完，然后用干净的毛巾蘸干水分，加🙨🌽🄠盐和🉇料酒稍腌。
三分钟后开始给松鼠鱼扑粉。
“扑粉一定要细，先扑鱼皮这面，然后🚜再扑鱼肉。”
老谭把鱼皮这面扑好粉，翻过来，鱼肉朝下，鱼粒张开，全部扑上🏖粉后拿手抖了抖，把多余的粉抖掉💬🔺。
随后起锅上火烧水，水中下入葱🆉🍰姜、少许盐味，把腌🉇好的软扇鱼肉下锅，将水温控制在小泡状态后盖上锅盖。
“做西湖醋鱼水不要开，看似煮实则是浸。活鱼五分钟便好，掌握不🗷好的话看鱼眼睛，鱼眼睛往外一冒肯定好了🌜⛡。”老谭说🜨🄭。
这边鱼在锅里不管，然后另起锅烧油，待🔡🂋🍐油温六成热时双手掐🝓着扑好粉的松鼠鱼两端下锅炸，迅速炸制定型后锅离火，慢炸制🆝🐡🁛熟。
两口锅，一个浸鱼一个炸。
老谭这边迅速调好了松鼠鱼的糖醋汁。
西湖醋鱼先到时间，老谭将锅离火，🟏🜆⛟放在那先不管。这边的松鼠鱼也熟了，捞出，锅上火油温再次升至六成热时下锅闯炸，然后迅速捞出装盘。
紧接着锅入底油，倒💠入调好的糖醋汁加🚜热至沸，手勺按一个方🝓向搅动旋转，待锅底冒出金黄色大泡时，淋入炸鱼的热油再次旋转搅动。
只见锅里的糖醋汁汁💠泡沸腾、沙沙作响，酸酸甜甜的香味开始飘🉑出。🗷
就是这时候，起锅离火，迅🖬速把糖醋汁🚜浇往松鼠鱼身上浇。
金黄🜋🀥⚤灿灿带着高温的糖醋汁在鱼身上沙沙作响的冒着气泡，诱人的、酸甜香腻的味道叫人直咽唾沫。
松鼠鱼成了。
老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，然后锅上火，落水🞦🖘加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先🗩甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖🉇和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了的汁，糖醋比例是对，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说🉇：“一定要文火打🜶🆬芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫如练不？酸奶似的。”
说话🜋🀥⚤的🖺功夫打好了芡汁，然后离火淋少🚜许香油，用手勺底推匀。
“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往鱼身上浇汁🗪🞞一边说：“西湖🚵🗱醋鱼讲究🁈肉嫩鲜美，食之如蟹，醋味飘香，回味悠长。”