该拍照都拍完了，老谭拿起筷子一个鱼尝了一口，没发表意见，而是叫两个头锅师傅动筷品尝。两个师傅尝完了又叫其他师傅尝，最后是小弟。
都尝🝑👧完了老谭开口道：“🕳🍩怎么样，都尝🜐🁒了，说两句吧。”
额尔敦是厨师长，他先说：“📒🚖都挺好，但松鼠鱼造型美观，有卖相。”
本地菜头锅师傅说：“我还是认为西湖醋鱼好，肉嫩鲜美，醋味悠长，有回味。松鼠鱼造型🈖♹🍒确实好，但炸的有点硬，没口感。”
东北菜🏮🝠🌧头锅师傅反驳了他的说法：“西湖🗡醋鱼是嫩，但醋味单一，松鼠鱼酸甜适中，喜庆，也不是你说的硬，是外酥里嫩，知🖟道不。”
老谭依然没发表意🌖⚱🕋见，叫小弟又去宰杀了一条鱼拿来。大家一看老谭这是要亲自做呀，都闭了嘴不出声拿眼睛看起来。
老谭先起锅烧水，水将开未开时离火，拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面上，两面淋到后用刀背刮，边刮边说：“鱼身上的土🖟腥味大部分在鱼皮和躺里的黑衣上，做之前一定要去除干净。淋热水是有助于去皮上的黑痕，黑痕最腥。”
刮完了把鱼冲洗干净，然🕳🍩后放到案板上，🗡手起刀落，将整条鱼从头至尾一分两半，鱼尾也劈🈖♹🍒开了。
这样一条鱼变成了两扇，一扇是带脊骨的硬扇，一扇是没脊骨的软扇。♜
老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说：“西湖醋鱼是一种做法，和用什么鱼没关系，但最好是河🈖♹🍒鱼，鲜活的。做之前把先腌制一下，东西不用多，盐、葱姜、黄酒即可，一定要保持原味。”
说完把软扇腌上，然后开始处理硬扇。
先把半🏮🝠🌧拉儿鱼头剁🌖⚱🕋下，然后去脊骨、倚麦穗花刀。
边🇮🛸倚便说：“🞬🗒🛆松鼠鱼讲究刀工精细。斜刀平指，直刀交叉，刀刀至皮但皮不断，粒粒如米但粒不脱，达到这样才行。”
话说完刀也倚完，右手🈸🃈把刀放📒🚖下，左手捏着鱼尾拿起🃁🔷一抖，半扇鱼肉变成了一个白色的玉米棒，酷似松鼠，粒粒如米。